Meson de Cándido

SOBRE EL COCHINILLO DE SEGOVIA

SOBRE EL COCHINILLO DE SEGOVIA

El cochinillo de Segovia es un alimento de la provincia de Segovia que fue catalogado por la Junta de Castilla y León en el año 2002 dentro de la categoría de Marca de Garantía, siendo su Consejo Regulador la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».

 

El ámbito geográfico de esta identidad se resume únicamente a la provincia de Segovia, y los animales son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo protegido. Las características que comprende este alimento, y que hacen que sea diferenciado del resto de platos similares castellanos o leoneses, son la alimentación de las madres, su peso, que oscila entre los 4,5 kg y los 6,5 kg, y su edad, que no debe exceder de tres semanas. Solo se comercializan animales enteros, su color externo es blanco y el interno rosado, y deberá estar siempre señalizado en una oreja con su respectiva etiqueta azul y en la otra con la de Marca de Garantía.

 

El producto se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional, variante que más fama recoge. Uno de los mayores impulsores de este plato fue Cándido López Sanz, cocinero segoviano, conocido como el «Mesonero Mayor de Castilla», título refrendado por Su Majestad el Rey Juan Carlos I, y que popularizó este plato en el Mesón de Cándido, en plena plaza del Azoguejo, junto al acueducto romano de la ciudad.

 

Para su elaboración más popular, asado en horno de leña, se coloca el animal de espaldas, y se abre el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas 3 horas de cocción. Para servirlo, se rompe el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.

Plz. Azoguejo, 5, Segovia (40001) España. Tel: +34 921 425 911 y +34 921 428 103