Meson de Cándido

Blanco por dentro, tostado por fuera… ¿qué es?

Cándido López, el genial Mesonero segoviano, se lo debía todo al cochinillo. Él mismo lo convirtió en un suculento manjar, y eso que muy pocas cosas hay que añadir –antes y ahora- antes de meterlo en el horno de asar. El Mesonero nunca se cansaba de repetir la misma cantinela cuando se refería a la calidad de la materia prima, pues lo fundamental era su procedencia y crianza. En este último capítulo, el de la alimentación, nada ha cambiado desde entonces: los cochinillos solo se alimentan de leche materna, se sacrifican con muy pocos días de vida y con apenas cinco kilos de peso.

Blanco por dentro, tostado por fuera

Ahí está la clave de su terneza y su jugosa textura: en la alimentación, el sacrifico y el manejo en el horno. Basta comprobarlo con un plato sobre la mesa, de qué modo se desprende la blanca carne en contacto con el tenedor, y cómo cruje la piel tostada al hincar el diente. No hay bocado semejante.

Los cochinillos asados se introducen en el horno de una pieza. Es decir, con la canal bien limpia, se coloca en la cazuela de barro boca abajo, y ahí permanece el tiempo conveniente hasta que alcance su punto óptimo. Tal cual sale del horno se presenta al comensal, por lo general sobre las andas y acompañado del rito del plato. Se trincha de este modo para comprobar que la carne está en su punto. Lo llevamos haciendo desde que el Mesonero Cándido se inventara, de forma fortuita, esta práctica, cuando de su mano se le resbaló una loza y cayó estrepitosamente contra el suelo. El plato se utiliza para ‘cuartear’ –es decir, trocear en cuartos- la pieza, que después será servida a cada comensal acompañada del jugoso caldo

Después de todo lo dicho, adivina, adivinanza: Blanco por dentro, tostado por fuera… ¿qué es?

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