Meson de Cándido

Blanco por dentro, crujiente por fuera… ¿qué es?

El tostón, o cochinillo, es un animal criado con leche materna. Rosado, acaso blanco nacarado, desprende un suave aroma a carne fresca tras su sacrificio. Su piel, fina y tersa, se torna dorada después del asado. Es imposible resistirse al aroma embriagador que proviene de su carne, blanca por dentro y crujiente por fuera. Como decía el genial Mesonero, cuando alcanza los tres kilos y medio o cuatro, el animalito está en su punto para el horno, lo que exige una operación rápida, pues como también dice el refranero castellano: “El lechón, del cuchillo al asador”.

Blanco por dentro, crujiente por fuera

Una de las anécdotas vividas por Cándido sucedió el día que hubo que determinar dónde se hacían los mejores asados. La polémica se desataba en presencia del famoso gastrónomo Julio Escobar, natural de Arévalo, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega. Medio siglo podrá tener esta anécdota, pero solo con recordarla nos imaginamos la comprometida escena. Todo sucedió así…

Sin rubor, el Mesonero Cándido tendía una trampa al arevalense al preguntarle dónde se asaban los mejores cochinillos. “¿En Arévalo o en Segovia?”, preguntaba cándidamente –haciendo honor a su nombre- con un trasfondo de sana malicia. ¿Qué podía contestar este buen hombre, sabiendo que él era natural de Arévalo y el Mesonero de Segovia? Después de una profunda reflexión, Julio Escobar contestó así: “Depende de la materia prima, de la temperatura del horno, del sexo, de las manos del hornero y hasta de la madre que parió al angelito. Los arevalenses son acaramelados y chascan al partirles, igual que el vidrio. En Segovia tienen, bajo la corteza, carne de rosas pálidas… Tanto monta, monta tanto”. Y con esta respuesta tan diplomática se zanjó la polémica. 

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